Csalogany 26 - prostota jest sexy

Z zewnątrz nie zobaczycie żadnych oznak tego, że tu się dobrze je: wysokie zazdrostki chronią talerze klientów przed wygłodniałym wzrokiem przechodniów; nie widać nawet charakterystycznej, czerwonej naklejki Michelina (BIB Gourmand), która mogłaby przecież zadziałać jak magnes. Jednak na pytanie "gdzie z jeść w Budapeszcie?" większość pytanych wskazałoby własnie Csalogány 26. 

W okolicy nie jest ładnie. Obok mieści się jedynie podejrzana spelunka, do której na kawę podjeżdżają dziwni starsi panowie w bardzo dobrych samochodach. Chciałoby się powiedzieć że szemranie. Na szczęście w Csalogany nie jest szemranie, jest dyskretnie. Sygnał "nie jesteśmy wystawni", który daje fasada i wejście - ma tu pokrycie. Od początku do końca posiłku będziecie czuć się na miejscu, naturalnie, u siebie. Po pierwsze powoduje to wystrój: zaskakująco spartański jak na restaurację, lekko nawiązujący do cesarsko-królewskich restauracji, z kraciastymi obrusami (wiem, ze czasem są białe, czasem zielone, zawsze stonowane) i pięknymi w designie, lecz prostymi krzesłami. Jest boazeria, jest czarna tablica, są obrazy, których za nic w świecie nie zapamiętacie. 

Po drugie - obsługa. Ci faceci ściągnęli ze mnie płaszcz tak, ze nie zauważyłam. Zauważyłam jednak, że są przystojni, maja świetne koszule i krawaty i charyzmę, która nakazywałaby znalezienie nowego wyrażenia zastępującego "Herr Ober". Obsługa w Csalogany 26 ma bowiem autorytet, wiedzę, luz a jednocześnie - jak to bywa w niektórych miejscach - kompletnie nie przeszkadza w jedzeniu. Chce ich się za to wołać do stolika, gadać o tym, co na talerzu, bo po prostu są fajni. Podczas gdy ja i Kinga jadłyśmy - trzymiesięczna Emma spała sobie spokojnie w wózku pod bacznym okiem kelnerów, którzy co raz rozczuleni do niej zaglądali. O nas dbali może mniej czule, ale to może dobrze... 

Dyskretna obsługa i dyskretny wystrój stanowią idealne, nierozpraszające tło dla jedzenia. Tu nie ma ściemy: złote ozdoby nie odciągną naszej uwagi sugerując, ze "nie rozumiemy dania". Zapach znienawidzonych przeze mnie bukietów lilii nie zabije nieodpowiedniego aromatu potrawy. Kelnerzy nie będą mi próbowali wmówić, ze to, co jem jest super. Tu wszystko czeka na jedzenie i pozwala się nad nim nagadać. 

Karta jest prosta: na dwóch stronach mamy dwie propozycje menu degustacyjnego - jedno bardziej "węgierskie", drugie mniej. Można kombinować z ilością dań i ceną, można poprosić z winem lub bez. Poproście z winem. Sommelier nie tylko jest przystojny jak diabli. W wolne dni wybiera się też w podróż po swoim kraju i w niewielkich winnicach u tak zwanych "młodych winiarzy" znajduje to, co mu najbardziej smakuje. Potrafi opowiedzieć, dopasować i oczarować, choć jest oszczędny w stylu na tyle, ze zagadał się dopiero z para Japończyków przy sąsiednim stole: dostali od niego ręcznie napisaną listę tego, co koniecznie muszą wywieźć ze sobą do domu. 

I tu ważna uwaga: Węgrzy mają obsesję na tle wina na tyle wtopioną w kulturę, że nie zauważają nawet, że wina mogą pochodzić również z innych krajów niż Węgry. Można by tu czynić oczywiście szeroko zakrojone analogie do węgierskiej polityki, lecz prawdą jest, że pije się tam patriotycznie: lokalne, świetne i coraz lepsze wina. Jak się postaracie, albo skrzywicie odpowiednio szpetnie na ich propozycje - znajdą jakieś zakurzone menu z "zagranicznymi propozycjami" i pokryte pajęczyną, a podane z obrzydzeniem butelki np. z Argentyny. Nie radzę jednak próbować, tylko cieszyć się tym, że wiedzą co podają i że to, co podają - zwłaszcza po winiarskiej rewolucji - jest dobre. W Csalogany jest - i nawet tu wino nie jest popisem, okazją do wykładu i eksperckiego showoffu, lecz naturalnym dopełnieniem dania. 

Te dania, które są "węgierskie" to żaden tam popis kuchni narodowej. Żadnych tam paprykowych cudów, kiełbas czy gulaszowych zup. To oczywiście dania bazujące po prostu na najlepszych lokalnych składnikach, czasem przyprawione metaforycznie "szczyptą tradycji dania. 

Choćby wybitna głowizna z chrupiącą rzodkiewką 

Oraz kacza wątróbka na kapuścianych kluseczkach -orgazmicznie miękka, tłustawa, zwarta - obłęd. (Jakby ktoś nie wiedział to Węgrzy produkują foie gras dla Francuzów...)

Mleczny prosiaczek na paprykowej kapuście

Cielęcina z soczewicą

Makowe (Węgrzy kochają mak...) ciastko z lodami z dyni

I "smarni" czyli Schmarren po węgiersku z prawie wytrawnymi lodami z owoców leśnych... 

Wszystkie te dania miały DYSKRETNE bonusy: podsmażone ziarna, zawiesiste sosy, pełne smaku emulsje, proszki i ziemie, ale ukryte, cichutko dopełniające danie, nie zwracające uwagi na zawiłości techniki, lecz na to, jak smakuje... Zawsze mnie zachwyca, jak w świecie po pozerstwie haute cuisine, w którym gwiazdki Michelin nadal dostają molekularne okropieństwa zwycięża smak i prostota, a do tego mantra, której uczymy się wszyscy: lokalność sezonowość i szacunek do produktu. Oraz oczywiście sexy kelnerzy.... 

(W Csalogani - podobnie jak u nieodżałowanych "Kucharzy" zjecie tani lunch. Karta podstawowa, tez nie należy do drogich, można się wiec tam spokojnie wybierać. Do tego siedziałyśmy tam z Kingą i z wózkiem z małą Emmą chyba ponad trzy godziny i nikt nie dał nam odczuć, że coś jest nie tak, restauracyjne życie toczyło się obok i nad nami a my czułyśmy się perfekcyjnie na miejscu. To też świadczy o tym, ze to naprawdę dobra restauracja.)