To absolutnie niesamowite video z katowickiego kebabu przypomniało mi o niezwykłym skandynawskim wynalazku...
Można śmiać się ze śląskich happy hours z owiniętą w folię, nadzianą mięchem bułką i nagim podtatuowanym torsem. Można snuć dżenderowe zagadki - kontekstów takich jest tu multum. Ale mi przypomina się tzw. Lunch Beat: w 2010 roku szesnaścioro przyjaciół postanowiło, że swoją przerwę lunchową najchętniej spędzi tańcząc. Pierwsza impreza była mocno garażowa, te, na które macie szansę załapać się teraz, np. w Sztokholmie - to nawet 600 osób tańczących sobie w godzinach przerwy w pracy. Kiedy minie ten czas, po którym szef może się wkurzyć - wezmą ze sobą take away i wrócą przed biurka, a stres - zostanie na sali, przy DJach...
Organizatorów Lunch Beats obowiązuje nawet regulamin...
O ten wywiad zabiegałam chyba cztery lata. Pisałam do rozmaitych agentów, wynajdywałam kolejne kanały.
I nic.
W końcu, kiedy już zrezygnowałam, propozycja przyszła od CNN.
Jak dzwonią ze CNN to chyba każdy blednie. A jak dzwonią z propozycją Bourdaina, to ja dostaję na to wypieków.
Niestety, nie dostałam propozycji spotkania twarzą w twarz z jednym z najbardziej seksownych mężczyzn na świecie. Nadal czekam. Może - skoro się już znamy - uda się przy okazji jego wizyty w Polsce? I tak, naprawdę zadeklarował, że chce tu przyjechać!
Wracając do rozmowy: dostałam numer telefonu (i szczerze - nie wiem gdzie go mam, nie wiem gdzie go zapisałam, jak zawsze w takich przypadkach odnajdzie się w najmniej oczekiwanym momencie) pod który miałam zadzwonić. Już samo dzwonienie na stacjonarne nowojorskie numery jest miłe, jak zna się ten charakterystyczny sygnał w słuchawce... Tak, fetyszyzmy to dziwna rzecz.
Anyway: Anthony Bourdain jest taki, jak w swoich programach - bezpośredni, pełen pasji, przeciąga charakterystycznie słowa (zwłaszcza w I don't know! rozdziawia przy tym paszczę, a potem słychać jak się krzywi). Ma szacunek do rozmówcy, ale ma też silne poglądy i wypowiada je dobitnie. Gadanie o seksie jest tak łatwe jak o jedzeniu, ma w dupie gadanie o sporcie - napisałam "w dupie", bo oczywiście przeklina. I jak wiemy robi to najlepiej na świecie. W tym jak mówi słowo "fuck" i "fucking" może się z nim mierzyć chyba tylko De Niro w "Porachunkach".
Gdy zorientuje się, ze wiesz o co chodzi, szybko przechodzi na żargon, skraca i wali prosto z mostu. Zaprzyjaźnia się w trzy sekundy: to, ze ja mam wrażenie, jakbym znała go pół życia wynika z tego, że go pół życia zlizuję z ekranu, ale to, w jaki sposób on skraca dystans - i tak, znacie to z jego programów - jest mistrzostwem świata.
Laurka gotowa. Pozostaje tylko działać. Wydarzenie, które mu obiecałam "Anthony Bourdain come to Poland" na facebooku gotowe. Tylko klikać. A że to działa wiecie, jeśli oglądaliście jego przygody w Finlandii:
Symultanicznie ciekło nam z nosów. Na piersiach spoczął jakowyś dusiołek. Kaszelek przeszedł z rachitycznego w huraganowy. Było nam zimno, źle i siedzieliśmy w domu za długo. Trzeba było coś z tym zrobić. Trzytygodniowa infekcja przeciągała się w czterotygodniową.
- Idziemy na chińskie, znam miejsce - oświadczył Wariat.
Podjeżdżamy pod chińskie. Na fasadzie budynku wielki napis Polski Związek Wędkarski. Obok napis informujący o Chmielarni - z kuchnią nepalsko-tajską. Chińszczyzny ni du-du. Trudno.
Już sam budynek prosi się o odwiedziny: niezwykły skansen poławiaczy słodkowodnych: z medalami w gablotach, przykurzoną choinką i hasłami reklamowymi sklepiku z przynętą i gumowcami rodem z lat 90 (WEJDŹ, KUP, WYJDŹ SZCZĘŚLIWY), pan cieć i lastryko... Po zejściu w kazamaty trafiacie do miejsca, którego nie wymysliłabym w najdziwniejszych snach. Najbardziej przypomina mi polskie świetlice na Greenpoincie ( "czas się gdzieś zatrzymał, lecz nie wiadomo gdzie") ale jest jednocześnie tap barem i - to szumne słowo - restauracją podającą kuchnię tajską i nepalską.
No dobra, napiszę tak: na pierwszy rzut oka wyglądało to źle. Bardzo. Ale ponieważ chyba nigdy nie zdarzyło mi się zjeść przy Wariacie nic niedobrego i jego intuicja pokrętnie przejawia się również w genialnych pomyłkach, rozsiedliśmy się na rattanie pod zielenią w najbrzydszym odcieniu zieleni... Pierwszy skowronek: piękny ołtarzyk z Ganeshem w całym swym kiczowatym pięknie naprowadził nas na to, ze coś nas chroni. Potem było tylko lepiej: przemykające przez restauracje osoby świadczyły o tym, że kuchnia nepalska gotowana jest przez Nepalczyków. Zamówiliśmy i zatopiliśmy się w szczęściu.
Nie mam tu na myśli oczywiście nie wiadomo czego z gwiazdką Michelina: mam jednak na myśli wykonaną z sercem i przyprawami (ostre wypaliło nam flegmę tak, jak powinno), autentyczną, smaczną, świeżą. Jak nie wiecie gdzie pójść "na indyjskie" idźcie właśnie tam. Momo świetne z genialnym, zawiesistym, ciemnym sosem, który moglibyśmy pić. Paneer delikatny, ale w wersji vindaloo ze zbalansowanym, ostrym sosem, który parzy, ale nadal nie odbiera przyjemności smaku. Wszystkie naany, roti i parathy takie, jak powinny być. Chai masala rozgrzewa jak powinna. Tajskie okazało się błędem, ale jak przymkniecie oczy na tę cześć karty - wyjdziecie szczęśliwi.
W międzyczasie postanowiłam jednak zbadać co kryje się w lodówkach Chmielarni. I zakochałam się w duńskich wyrobach To Øl . Moją uwagę zwróciły butelki projektowane tak, jak okładki - nie przymierzając Joy Division. I piwo z okładką jak yyyy... zdjęcia twórczów z Czułości i napisem "Dangerously Close To Stupid". Trzeba było się zakochać.
(Jak wejdziecie na facebooka Chmielarni - możecie się wzruszyć: są tam zdjęcia z rodzinnych uroczystości nepalskich, jest świętowanie narodzin potomków i przytulaki... polecam)
Aztekom przypominało jądra, Amerykanom gruszkę ze skórą krokodyla, mnie awokado przypomina o Jaffa Cafe w Nowym Jorku...
Jaffa to przedziwny przybytek. Powstał w larach 80, kiedy na East Side najłatwiej było nie o pyszne jedzenie, lecz o guza i zamieszki. Kulinarna wyspa wygląda, jakby nie zmieniła się od tamtego czasu - totalnie campowy wystrój jak z "Klatki dla ptaków" uzupełnia dziwaczne menu: z jednej strony bardzo amerykańskie z drugiej... no właśnie, gdzie indziej dostaniecie marchewkowy vinaigrette? Tylko tam i to jeszcze możecie zamówić go sobie o najdzikszej porze: Jaffa to mój ulubiony typ restauracji, czyli czynny 24 h na dobę... To na kanapach w cętki Jaffy, o 4 rano jadłam zazwyczaj po imprezie avocado melt.
Brzmi jak bełt, nie? Ciepłe awokado? Skosztujcie: to jeden z najwspanialszych comfort foodów, które można sobie wyobrazić: chrupiący tost, na nim kremowe, lekko podgrzane avo i na to roztopiony, żółty ser. Tak to pamiętam, ale może pamięć wykrzywia mi już percepcję? Podejrzewam, że to taka idealna wersji reuben sandwich dla wegetarian... Choć ja właśnie awokado - nie żadną tam peklowaną wołowinę - zabrałabym na bezludną wyspę.
Dzięki avo lubię jak nadchodzi luty/marzec i można dostać te wspaniałe zielone gruszki od In Campagny. Na stokach Etny awokado ciemnozielonej odmiany Haas hoduje jakiś szaleniec, który w latach 80 zafascynował się egzotycznymi owocami - bardzo lubię tę historię:
"Okolica sąsiadującej z Etną Giarry to niezwykle żyzny teren Sycylii, gdzie wszystko rośnie jak za dotknięciem czarodziejskiej różdżki. Jest to region, gdzie uprawia się niemal wszystkie możliwe owoce zarówno te powszechnie znane jak i najbardziej egzotyczne. Idąc tym tropem docieramy do Luigi Passanisi, który wiele lat temu zainspirowany podróżą do Brazylii, zaczął się interesować egzotycznymi owocami i ich uprawą. W ciągu ostatniej dekady na 4ha należących wówczas do rodziny Passanisi rosły już mango i papaja, owoce męczennicy jadalnej, limonki, czerymoi i liczi. Jednak po wielu eksperymentach Passanisi postanowił skupić się na biologicznej uprawie awokado. Dzisiaj na 8ha ziemi rośnie ponad 1380 drzew. Najstarsze liczą sobie 13 lat. Drzewo awokado rośnie bardzo szybko i osiąga spore wymiary, jednak w uprawie drzewa są odpowiednio przycinane, aby ułatwić zbiór ręczny owoców."
Czekam cierpliwie na swoje ukochane zielone masło. Jeśli uda mi się kupić je miękkie - zjadam od razu na chlebie. Jestem z opcji bez cytryny, choć trochę rozumiem tych, którzy lubią podbić aksamitny smak. Ja wolę już awokado wypełnić koktajlem z krewetek o staroświeckim uroku majonezowego szaleństwa. Albo przetworzyć na smoothie. Dawno temu nauczyłam się, ze awokado genialne jest lekko słodkie, doprawione cynamonem, teraz uczę się, że jest też świetną podstawą czekoladowych wegańskich kremów... A smoothie? Jednodniowy jabłkowy, avo, kawałek selera naciowego... Albo mleko migdałowe, syrop z agawy, cynamon. Albo avo, banan, ogórek...
Jak nie ma w sklepie takiego do jedzenia stosuję patent z angielskich marketów, gdzie avo dojrzewa sobie w towarzystwie limonek lub papierowych torebkach. A desperatom polecam guacamole w El Popo u Kręglickich: jeśli lubicie, kiedy jedzenie powstaje na waszych oczach wybierzcie tego wege-tatara, dajcie sobie rozgnieść smaczliwkę w kamiennym moździerzu, ukoić kolendrą, podkręcić limoną i cebulą, rozgrzać jalapeno...
A tu macie w prezencie najpiękniejsze awokado - rysunek Arobala do najnowszej "Kuchni".
Przypomniał mi się ostatnio film, który pokazywano w kulinarnej sekcji "Transatlantyku" - "El Camino del Vino" (przetłumaczone na polski jak tytuł tego posta). A to dlatego, że po dwóch tygodniach przemęczania choroby mój organizm na tyle wkurzył się na to, ze o siebie nie dbam, że postanowił mi zamknąć dostęp do węchu - a co za tym idzie - smaku.
Bohater "El Camino" ma podobnie, lecz pewnie o wiele gorzej: jest profesjonalnym, uznanym sommelierem, który nagle traci to, co w jego zawodzie kluczowe: węch i smak.
Nie potrafię sobie wyobrazić, jak wielką tragedią i sprawdzianem musi być takie doświadczenie dla profesjonalisty, człowieka pracującego zmysłami. Wiem za to, co działo się ze mną.
Po raz kolejny przekonałam się, jak ważny dla smaku jest zapach: bez zapachu - w pierwszym momencie - rozróżniam czy coś jest słodkie czy słone, nie czuję nawet tego, czy jest ostre... W pierwszym odruchu ratowania siebie poszłam bowiem do mojego ulubionego Spring Rolla na wietnamski hot pot. Kelner - przepiękny wiotki Wietnamczyk, który nie lubi ostrych rzeczy - nie mógł się nadziwić mnie, która totalnie niespokojna z powodu straconych zmysłów - wcinałam z miseczki sambal a potem plasterki chili. Nie czułam nic - dopiero po chwili zdałam sobie sprawę z tego, że robię sobie krzywdę: opuchnięta i obolała poparzona jama ustna dała o sobie znać. Ani przebłysku smaku.
Dopiero wtedy zdałam sobie sprawę, że brak węchu i smaku jest niebezpieczny: Kiedy nie czuję, co jem, można podać mi wszytko - nie rozpoznam czy jest to zepsute, niesmaczne czy zatrute. Każdy kęs wiąże się z ryzykiem. Niestety, okazało się, ze z węchem jest podobnie: jestem od niego na tyle uzależniona, ze nie wiem, jaka jest temperatura, nie poznaję miejsc, ludzi - nie odbieram emocji. Można przeżyć to - a nawet czerpać z tego niejaką satysfakcję - że się nie wie kogo się przytula czy całuje, jednak najbardziej przerażające jest to, że wraz z utratą węchu nie czuje się też siebie: ginie wtedy zaufanie do samego siebie, trudniej ze sobą wytrzymać... Dlaczego? Zdałam sobie sprawę jak wiele informacji o mnie samej niesie mój własny zapach: już pal licho to, że nie wiem, czy umyłam już zęby czy nie, ale np. po swoim zapachu rozpoznaję swoje emocje - zwłaszcza strach - czy np. to czy jestem chora lub moment swojego cyklu. To, że człowiek nie wie czy jest brudny też należy do niezwykłych dyskomfortów. Moja tożsamość - okazuje się - zasadza się na moim zapachu i przyjemności czerpanej ze smaku.
Postanowiłam przeżyć ten niezwykły eksperyment ze sobą bez paniki (a nie było łatwo) i potraktować go jak wyzwanie. Skoro nie ma smaku i zapachu, to co pozostaje? Pamiętałam, że umysł adaptuje się szybko do brakujących zmysłów. I wtedy trafiłam na Wojtka Gadomskiego, który przypomniał mi o filmie "Ostatnia miłość na ziemi" czyli - piękna gra słów - "Perfect sense".
Bohaterowie to epidemiolożka i szef kuchni, obydwoje stają w obliczu plagi: ludzie najpierw przypominają sobie rzeczy, których żałują, które są smutne, które doprowadzają ich do płaczu a potem tracą węch czemu towarzyszą napady szału. Nic dziwnego... "Bez zapachu znika ocean wspomnień z przeszłości" mówi głos bohaterki z offu, podczas gdy na naszych oczach pokazują się zdjęcia z rodzinnego albumu. Za zapachem idzie smak. Ludzie przestają chodzić do restauracji: po pierwsze boją się zarazić, po drugie, uznają, że jedzenie nie przyniesie im przyjemności...
Aby sprowadzić ich z powrotem kucharze w zapamiętaniu robią najbardziej diabelskie mieszanki przypraw, lejąc musztardę, dosypując chili, wyostrzając wszystkie smaki. Klienci wracają jednak dopiero po tym, kiedy uporają się ze stratą - restauracja ma już wtedy przygotowane inne menu: eksperyment, który polega na przesunięciu akcentu ze smaku na wygląd, temperaturę, teksturę, odgłosy wydawane przez jedzenie. Klienci badają jedzenie dotykiem, słuchają go, bawią się nim. Pojawia się nawet krytyk kulinarny, który opisuje feerię doznań związanych z jedzeniem, które omijają smak i zapach... Wygląda na to, że to jednocześnie przypomnienie tego, ze jedzenie to nie tylko smak oraz krytyka molekularnego przerostu formy nad smakiem: skomplikowane dania powstają wtedy, gdy samo jedzenie smaku nie ma, lub nie można go znaleźć. Przypomniałam sobie jeszcze jedno - jedna z uczestniczek moich warsztatów ze smaku po operacji nie czuła smaku, lecz cieszyła się jak dziecko z gotowania i jedzenia: dotykała i słuchała marchewek, głaskała selera, podczas jedzenia rozpoznawała poszczególne struktury, jej język bawił się gładkim i chropowatym, a wzrok kolorami kompozycji.
"Ostatnia miłość na ziemi" pokazuje, że bez zapachu doświadczanego tu i teraz bledną wspomnienia. Proustowskie magdalenki nie mają szansy uaktywnić się nawet u tych - a może właśnie u tych - którzy tak jak ja mają zapachową pamięć. Wraz z utratą zapachu zaczęłam tracić bowiem możliwość przywołania niektórych zapachów co było już nie do zniesienia.
Co rozczarowało mnie najbardziej to to, że moment, w którym smak wrócił - a ja już zdołałam zacząć się adaptować - nie przeżyłam napadu głodu ( no właśnie, przez czas utraty smaku właściwie nie byłam głodna) jak w przerażających scenach na filmie
spokojnie przyjęłam to jako status quo. Powdychałam trochę zapachu ciasteczek i kuminu, zrobiłam sobie ukochaną kanapkę z serem, jajko z rozpływającym żółtkiem, rozgniotłam awokado. W końcu przypomniałam sobie, kim jestem.
.png)
